Wildragout

Für 4 Personen

10 g Pflanzenöl
200 g Zwiebel in Würfel
125 ml Rotwein,  Cuvee 7 der 7 Sommeliers
1 kg Wildfleisch (Reh, Hirsch, Gams) – Schulter, Hals
Wiberg Wildgwürz
2 Anissterne
20 Wacholderbeeren
½ Stange Zimt
5 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 l Wildfond
50 g Preiselbeeren
50 ml Holunderbeerenlikör
Salz & Pfeffer

1/ In Würfel geschnittenes Wildfleisch mit Wildgewürz marinieren, vakuumieren und 6 Stunden auf 52 Grad Sous vide garen.
Vorsicht Rehfleisch ist schneller mürbe und sollte nicht länger als 60 Minuten gegart werden.
2/ Öl erhitzen, Zwiebel anschwitzen mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen.
Gewürze, Preiselbeeren zufügen und 30 Minuten köcheln.
3/ Fleisch aus dem Vakuum nehmen, den Fons abgießen und aufheben.
4/den aufgefangenen Fond zur Sauce hinzufügen
5/ Fleisch anbraten. Sauce abpassieren und Fleisch hinzufügen.
6/ Das Fleisch weichkochen und zum Schluss mit Holunderbeerensirup und Salz abschmecken.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 240 Minuten

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