Geschmorte Entenkeule

Entenkeule im Walser Cuvee 7 geschmort

Für 4 Personen

4 fleischige Entenkeulen
2 Zwiebeln       
2 Karotten       
halbe Knollensellerie
2 EL Butterschmalz      
2 EL Brauner Zucker     
200 ml Roter Portwein  
750 ml Cuvee 7
¼ Geflügelbrühe          
4 frische Lorbeerblätter
2 Sternanis       
3 -4 Wacholderbeeren
4 Zweige Rosmarin       
4 Zweige Majoran        
4 EL Zwetschgenmarmelade     
1 kleine Kartoffel         
Salz & Pfeffer nach Bedarf
Balsamico nach Bedarf
Geräte: Bräter

1/ Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.
2/ Die Entenkeulen beidseitig salzen. Ein Esslöffel Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Entenkeulen darin von allen Seiten leicht braun anbraten.
Die angebratenen Entenkeulen aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel im heißen Bratensatz anbraten, dann mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren. Das Gemüse mit dem Portwein ablöschen und mit dem Rotwein auffüllen. Anschließend mit der Geflügelbrühe auffüllen und aufkochen.
3/ Die Entenkeulen, mit den Kräutern & Gewürzen in den Sud legen und nochmals aufkochen. Den Bräter mit einem Deckel abdecken und die Entenkeulen bei ca. 140 °C  im  Backofen 1 ½ – 2 Stunden weich schmoren. Die Keulen aus dem Schmorsud nehmen und warmstellen. Den Bräter auf den Herd stellen, den Schmorsud aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen.Dann den Sud durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen 
4/ Die rohe geschälte Kartoffel reiben und einrühren, bis die Sauce leicht bindet. Mit  Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken und mit der Zwetschgenmarmelade abrunden.
5/ Die Haut von den Entenkeulen abziehen, in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz erhitzen und bei mittlerer Temperatur langsam knusprig braten. Die geröstete Entenhaut  aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und   separat reichen – nicht wieder in die Sauce legen, sonst wird sie weich
6/ Die Keulen in der warmen Sauce wieder warmziehen lassen

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 90 – 120 Minuten