Dunkle Kalbsjus

5kg Kalbsknochen
60 ml Öl
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
120g Karotten
100g Sellerie
100g Petersilienwurzel
100g Tomatenmark
1/2 l kräftiger Rotwein
1 l kalte Brühe
1/2 l Traubensaft
1l Wasser
10 Pfefferkörner (zerdrückt)
2 Gewürznelken 
2 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2-3 Thymianzweige
2-3 Rosmarinzweige
Salz
Soja Sauce
Balsamico Essig 

1/ Die Knochen waschen und in gleichmäßig große Stücke hacken. Im Ofen bei 180°C 30 Minuten dunkel garen, vorhandene Parüren hinzufügen. Wenn die Knochen Farbe haben , herausnehmen und kaltstellen.

2/ Inzwischen die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, das Gemüse putzen und waschen. Alles in Würfel schneiden und in einem Topf bei starker Hitze anbraten. Das Tomatenmark einrühren. Eine kleine Portion Wein angießen, dabei kräftig rühren. Wenn der Wein fast ganz verkocht ist, unter rühren die nächste Portion hinzufügen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Wein verbraucht ist. Das gleiche mit dem Traubensaft wiederholen

3/ Wenn sich am Boden ein leichter dunkler Satz bildet die Knochen zugeben. Mit kalter Brühe aufgießen, bis die Knochen ganz bedeckt sind, und aufkochen lassen. Leicht köcheln lassen. Nach ca. 20 Minuten mit einem ¾ l kaltem Wasser aufgießen.

4/ Den Fond bei schwacher Hitze etwa 2 Stunde köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum & Fett abnehmen und etwas kaltes Wasser nachgießen.

5/ Kurz vor Ende die Gewürze zugeben und nur noch ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen. Noch einmal aufkochen lassen und abschäumen. Langsam durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen. Sorgfältig entfetten und bei milder Hitze in die gewünschte Konsistenz einkochen.

Zum Abschmecken benutzen Sie: Salz – Balsamico Essig – Soja Sauce

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten