Kalbshaxe Sous Vide gegart 8 Stunden

Für 4 Personen

1 Kalbshaxe
100 g Sellerie
100 g Karotten
1 Zwiebel
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Salbei
4 Zehen Knoblauch
1 TL zerdrückter Kümmel  
1 TL Brauner Zucker
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
1 FL Malzbier
200 ml Kalbsfond       
1 Kartoffel
Salz, Pfeffer, Öl nach Bedarf
Geräte: Sous Vide Wasserbad

1/ Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und in einer Pfanne anbraten. Abkühlen lassen und mit Rosmarin, Salbei , Kümmel und Knoblauch einvakuumieren
Bei 68 °C im Sous Vide Wasserbad 8 Stunden garen.
2/ Das in Würfel geschnittene Gemüse in einem Topf anbraten, Tomatenmark zugeben und gut anrösten. Mit Malzbier ablöschen, einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Auf die Hälfte einkochen und für den nächsten Tag zur Seite stellen.
3/ Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und im Ofen bei 200°C 15 Minuten Temperatur geben. Den Kalbsfond vom Vortag mit dem Saft aus dem Vakuumbeutel aufgießen und nochmals einkochen lassen. Mit einer geriebenen rohen Kartoffel die Sauce nach Wunsch abbinden und passieren.
4/ Fleisch aus dem Ofen nehmen, portionieren  und mit der Sauce anrichten

Als Beilage empfehle ich:
Bayrisch Kraut, Wirsinggemüse, Brezenknödelauflauf , Semmelknödel

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 8 Stunden

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