Carpaccio vom Milchkalbsfilet mit Spargel-Vinaigrette

Für 4 Personen

400 g Kalbsfilet
250 g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
6 El Traubenkernöl
2 El Weißweinessig
Honig
Pfeffer und Meersalz
100g frischen Kerbel- und Estragonblätter (fein geschnitten nicht gehackt)
Olivenöl
100g Pinienkerne
100g Parmesan, frisch

1/ Das Fleisch für 1 Stunde im Tiefkühler anfrieren.
2/ Weißen Spargel ganz, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen.
Die Enden abschneiden. Stangen der Länge nach in dünne/feine Scheiben schneiden,
3/ Scheiben Trauben- Kernöl kurz dünsten, bis sie knackig gar sind
4/ Übriges Traubenkernöl, Essig, Honig, Pfeffer, Salz und die Kräuter gut verrühren und zu
den Spargelscheiben geben.
5/ Teller dünn mit Olivenöl bepinseln. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen.
Zwischen zwei Plastikfolien leicht klopfen.
6/ Das Carpaccio mit Pfeffer und Meersalz würzen.
7/Pinienkerne ohne Fett rösten und auf ein Küchenkrepp schütten.
8/ Die Spargelvinaigrette gleichmäßig auf das Fleisch geben
frischen Parmesan darüber Hobeln und mit Pinienkernen bestreuen.

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