Dunkle Kalbsjus
Für 4 Personen
5 kg Kalbsknochen
60 ml Öl
3 St. Zwiebeln
2 St. Knoblauchzehen
120 gr. Karotten
100 gr. Sellerie
100 gr. Petersilienwurzel
100 gr. Tomatenmark
1/2 l kräftiger Rotwein
1 l Brühe/kalt
1/2 l Traubensaft
1 l Wasser
10 zerdrückte Pfefferkörner
2 St. Gewürznelken
2 St. Pimentkörner
2 St. Wacholderbeeren
2 St. Lorbeerblatt
2-3 St. Zweig Thymian
2-3 St. Zweig Rosmarin
Salz
Soja Sauce
Balsamico Essig
1/ Die Knochen waschen und in gleichmäßig große Stücke hacken.
2/ Im Ofen bei 180 C 30 Minuten dunkel garen, vorhandene Parüren hinzufügen.
3/ Wenn die Knochen Farbe haben , herausnehmen und kalt stellen.
4/ Inzwischen die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, das Gemüse putzen und waschen.
5/ Alles in Würfel schneiden. In einem Topf bei starker Hitze anbraten.
6/ Das Tomatenmark einrühren. Eine kleine Portion Wein angießen, dabei kräftig rühren. Wenn der Wein fast ganz verkocht ist,
unter Rühren die nächste Portion hinzufügen.
7/ Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Wein verbraucht ist.
8/ Das gleiche mit dem Traubensaft wiederholen.
9/ Wenn sich am Boden ein leichter dunkler Satz bildet die Knochen zugeben.
10/ Mit kalter Brühe aufgießen, bis die Knochen ganz bedeckt sind, dann aufkochen lassen
Leicht köcheln lassen.
11/ Nach ca. 20 Minuten mit einem ¾ l kaltem Wasser aufgießen.
Immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen
12/ Den Fond bei schwacher Hitze etwa 2 Stunde köcheln lassen.
Dabei immer wieder den Schaum & Fett abnehmen und etwas kaltes Wasser nachgießen.
13/ Kurz vor Ende die Gewürze zugeben und nur noch ziehen lassen
14/ Den Fond durch ein Sieb gießen und noch einmal aufkochen lassen und abschäumen.
15/ Langsam durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen.
Sorgfältig entfetten und bei milder Hitze in die gewünschte Konsistenz einkochen.
16/ Zum Abschmecken benutzen Sie: Salz – Balsamico Essig – Soja Sauce
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Insgesamt: 160 Minuten
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