Entenkeule „Sous vide“

Für 4 Personen

4 fleischige Entenkeulen   
2 Zwiebeln             
2 Karotten             
140 g Knollensellerie     
Butterschmalz
2 EL brauner Zucker 
200 ml roter Portwein
750 ml Rotwein trocken 8welchen Sie such trinken würden)  
¼ l Geflügelbrühe         
4  Lorbeerblätter  
4 Sternanis     
4 Wacholderbeeren        
4 Zweige Rosmarin          
4 Zweige Majoran           
1 kleine geschälte Kartoffel    
Salz & Pfeffer nach Bedarf
Balsamico nach Bedarf

Geräte:
Vakuummaschine, Sous vide Gerät /oder Stick

Die Entenkeulen: 
1/ Die Entenkeulen beidseitig salzen. Einen Esslöffel Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die gewürzten Entenkeulen darin von allen Seiten leicht braun anbraten. Die angebratenen Entenkeulen aus dem Bräter nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Keulen nun in einen passenden Vakuumbeutel legen und vor dem einschweißen, Sternanis, Lorbeer, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian in den Beutel  stecken, dann versiegeln. Im vorgeheizten Sous Vide Garer 8 Stunden bei 78°C garen.

Sauce herstellen:
1/ Die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden und im heißen Bratensatz anbraten, mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren. Das Gemüse sofort mit dem Portwein ablöschen und wieder mit Rotwein  auffüllen und zur Hälfte einkochen lassen. Geflügelbrühe zugeben und nochmals einkochen lassen.
2/ Die Keulen aus dem Vakuumbeutel nehmen und warmstellen.Den Garsud aus dem Vakuumbeutel zur Sauce dazugeben und aufkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen. Die rohe geschälte Kartoffel reiben, einrühren, bis die Sauce leicht bindet. Mit  Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken
3/ Zum Schluss die Entenkeulen kurz im Ofen bei Oberhitze anbräunen.

Vorbereitungszeit:           30 Minuten
Kochzeit:                              8 Stunden