Geschmortes Backerl vom Walser Ochsen mit weißer Zwiebelmarmelade und Karottenpüree

Für 4 Portionen
4 Ochsenbacken à ca. 200 g (beim Metzger vorbestellen)
30 g Walser Speck, alternativ durchwachsener Speck
2 EL Pflanzenöl
250 g gemischtes Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch)
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
2 Knoblauchzehen
400 ml kräftiger Rotwein
Salz
250 g weiße Zwiebeln in der Schale
2 EL Honig
1 TL fein gehackter Thymian
60 ml trockener Weißwein
35 g Gelierzucker zum Einkochen
Pfeffer, Zucker
Karottenpüree
400 g Karotten
200 g mehlige Kartoffeln
Salz
1/2 TL geriebener Ingwer
200 g Sahne
Backerl mit Zwiebelmarmelade

1/ Backofen auf 120 °C vorheizen. Ochsenbacken und Speck in heißem Öl in einer Pfanne kräftig anbraten und in eine tiefe, feuerfeste Form geben.
2/ In derselben Pfanne mit ein wenig Öl das geputzte und in grobe Stücke geschnittene Gemüse, Thymian, Rosmarin und angedrückte Knoblauchzehen anbraten. Mit dem Rotwein
ablöschen und alles auf die Hälfte einkochen. Den Gemüse-Rotweinansatz zu den Ochsenbacken geben, mit Wasser aufgießen,
so dass Fleisch und Gemüse vollkommen bedeckt sind, leicht salzen und abgedeckt ca. 3 Stunden im Ofen weich schmoren.
3/Die weißen Zwiebeln waschen, rundherum mit einer Spicknadel anstechen und für ca. 11/2 Stunden zu den Ochsenbacken geben. Zwiebeln herausnehmen, von der Schale befreien
und das entstandene Mus fein mit dem Mixstab pürieren. Nun mit restlichen Zutaten (außer Pfeffer und Zucker) in einem Topf zu einer Marmelade einkochen.
Am Schluss mit je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker süß-würzig abschmecken.
4/Wenn das Fleisch fertig ist, Ochsenbacken aus der Form nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Danach Sauce in einem Topf sämig einkochen. Alles schön anrichten
und evtl. mit blanchierten Fingermöhrchen garnieren.
Karottenpüree
5/ Karotten und Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Beides durch eine Kartoffelpresse pressen und mit Ingwer sowie der Sahne zu einem cremigen
Püree verrühren, evtl. mit etwas Salz nachwürzen.

Für unsere Rezepte empfehlen wir die Produkte unserer heimischen Genusshandwerker.
Rind von Willam Martin , Tiroler Grauvieh.
Bienenhonig von den Bienenvölkern des Ifen Hotel betreut vom Herbert Edlinger (Einfach gut)