Kalbsbeuscherl

Für 10 Personen

 1 Stück Kalbslunge( 1 Lunge)
500 g Kalbsherz (1 Kalbsherz)
500 g Kalbszunge (1 Kalbszunge)
3 l Leitungswasser
50 g Karotten
50 g Sellerie
100 g Zwiebeln
125 ml Essig
5 Stück Lorbeerblätter
10 Stück Pfefferkörner
5 Stück Piment
10 Stück Nelken
Salz

1/ Im diesem werden die kompletten angegebenen Innereien verwendet.
Die Gewichtsangaben beziehen sich auf das fertig geputzte und geschnittene Fleisch
Lunge 3-4 Stunden in Wasser legen.
2/ Gemüse in Würfel schneiden.
3/ Alle Zutaten in einen großen Topf und mit kaltem Wasser aufstellen. Einen Teller auflegen, der etwas kleiner als der Topfrand ist. Darauf einen passenden Topfdeckel mit dem Griff nach unten auflegen ev. Beschweren. Damit wird vermieden, das die Lunge, wenn sie sich mit heißem Wasser füllt aufbläht und somit nicht mehr im Wasser gekocht wird.
4/ Die Lunge wird in leicht siedendem Wasser ca. 1 Stunde gekocht.
Herz und Zunge benötigen etwa ½ Stunde länger.
5/ Die gekochten Innereien in gesalzenem Wasser abkühlen.
6/ Die Zunge schälen.
7/ Bei der Lunge die großen Gefässe vorsichtig soweit möglich entfernen bzw. ausschneiden.
8/ Den Fond durch ein Sieb abseien. Wird zur Fertigstellung benötigt.

Vorbereitungszeit: 180 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten

Kalbsbeuscherlkochen Teil 2

1 kg Kalbslunge in Streifen geschnitten
500 g Kalbsherz in Streifen geschnitten
500 g Kalbszunge in Streifen geschnitten
3 l Kalbsfond
60 g Butter
70 g Mehl Typ 405
250 g Zwiebeln gewürfelt
200 g Essiggurke und Essiggurkenwasser
100 g Knoblauch
20 g Petersilie ganz
70 g Kapern
70 g Sardellen eingelegt
60 g Tomatenmark
60 g Senf mittelscharf
20 ml Zitronensaft
5 g Majoran
5 g Paprika edelsüß
4 g Kümmel gemahlen
Salz, Pfeffer

1/ Die küchenfertig zu geputzten Innereien in Streifen schneiden.
2/ Zwiebeln, Essiggurke, Knoblauch, Kapern, Sardellen und Petersilie zusammen mit dem Essigwasser fein mixen.
3/ Ein dunkle Einbrenn herstellen – zerlassene Butter und Mehl zusammen anrösten
bis die Masse dunkelbraun ist und nussig riecht. Tomatenmark hinzufügen und mitrösten.
4/ Die gemixten Zutaten mitrösten und dann mit dem Kalbsfond auffüllen.
5/ Fleisch hinzufügen und ca. 20 Minuten durchkochen.
6/ Restliche Gewürze zufügen und nochmals 10 Minuten kochen.
7/ Beuscherl umfüllen und vor der Verwendung ein paar Tage im Kühlschrank reifen lassen

Tipp: Beim anrichten etwas Gulaschsaft über das Beuscherl träufeln.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 80 Minuten

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