Kalbsschwanz Soufflé

Für 4 Personen

100 g Karotten
50 g Sellerie
50 g Lauch
1 Zwiebeln
2 kg Kalbsschwanz
Butterschmalz zum Anbraten
5 Thymian Zweige
8 Rosmarin Zweige
3 EL Tomatenmark
1 L Kalbsfond
400 ml Weißwein
4 Schalotten
4 Äpfel 
6 Semmel
6 Salbeiblätter
6 Eier
Salz & Pfeffer
Chili (Mühle)
Semmelbrösel

1/ Alle Gemüse putzen und  in grobe Würfel schneiden. Den Kalbsschwanz zwischen den Gelenken auseinander schneiden und rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse, Thymian und Rosmarin dazugeben und anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und mit dem Kalbsfond ablöschen. Dann den Weißwein dazugießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 1 Stunde schmoren lassen
2/ Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Brötchen in 1x1 cm große Würfel schneiden. Schalotten- und Apfelwürfel bei milder Hitze anbraten. Semmelwürfel unterheben
3/ Die fertig gegarten Kalbsschwanzstücke aus dem Bräter nehmen und etwas abkühlen lassen. Das warme Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und auf 200 ml einkochen. 125 ml von der eingekochten Sauce zurückbehalten. Den Rest zum Fleisch geben und nochmals aufkochen.
4/ Die Salbeiblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Eier trennen. Eigelb unter das Fleisch rühren, dann die Mischung aus Schalotten, Apfel und Brötchen
und den Salbei vorsichtig unterheben. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und ebenfalls unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
5/ Souffléformen  mit der Butter auspinseln und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Masse einfüllen und die Förmchen in die mit etwas Wasser gefüllten Bräter stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C  ca. 20 Minuten garen. Die Soufflés etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen.

Mein Tipp: Verfeinern Sie die Sauce, je nach Geschmack noch mit Portwein oder Madeira. Pfifferlinge á la creme passen ebenfalls ausgezeichnet als Sauce zum Soufflé..
Im Frühjahr serviere ich gerne frischer Spargel dazu.

Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten