Lauwarm mariniertes Saiblingsfilet

Für 4 Personen

4 Saiblingsfilets
ca. 80 g Karotten
50 g Sellerie
50 g Lauch
4 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
100 cl Weißwein
100 ml Fischfond
Mehl zum Anbraten der Saiblinge
Puderzucker nach Gefühl
ca. 100 ml Balsamico weiß Lenz Black Label
ca. 80 ml Olivenöl Rosmarinöl Lenz
Rauchsalz
Salz/Pfeffer
Öl zum Anbraten

1/ Die Saiblingsfilets entgräten, würzen und mehlieren und auf der Hautseite ca. 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Haut vorsichtig abziehen
und nochmals kurz nachbraten bis die Haut kross ist. Die Filets aus der Pfanne nehmen und mit der krossen Haut beiseite stellen. Die Pfanne nicht ausspülen.
2/ In der Fischpfanne nun das Gemüse mit etwas Öl mild anbraten, leicht mit Puderzucker bestäuben und mit Balsamico Bianco ablöschen,  Fischfond zugeben und kurz köcheln lassen. Das Olivenöl in den Gemüsefond  einrühren und nochmals nachschmecken.
3/ Den Fisch in ein 3 cm tiefes Gefäß geben und mit dem warmen Fisch-/ Gemüsefond aufgießen. Bei Zimmertemperatur erkalten lassen.
Zum Anrichten umsetzen, die krosse Haut als Garnitur benutzen.

Mein Tipp: Das Gericht bietet viele Möglichkeiten sich kreativ auszutoben. Versucht es mit einer asiatischen Variante, in dem ihr dem Fond etwas Sojasauce und süßsaure Sauce dazugebt. 

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten