Allgäuer Seele mit gezupfter Ente

Für 4 Personen

2 Entenkeulen (à ca. 350 g)
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 Knoblauchzehen
Rosmarin & Thymian Zweige
30g Walnusskerne
200g Rotkohl
2 rote Zwiebeln
etwas Zucker
50 ml Weißweinessig
2 EL Pflanzenöl
1 kleines Bund Petersilie
100g Mayonnaise
4 Stück Allgäuer Seele* - (frisch vom Bäcker)
1 handvoll Feldsalat
200 g Allgäuer Bergkäs, gerieben oder in Scheiben (älter, herzhaft)

1 / Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 

2 / Die Entenkeulen in der Pfanne langsam anbraten und in eine Auflaufform geben. Mit Olivenöl einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen andrücken und mit den Kräutern zum Fleisch geben. Keulen im Ofen 1,5 – 2 Stunden schmoren. 

3 / In einer beschichteten Pfanne die Walnüsse goldbraun rösten, herausnehmen, und abkühlen lassen. Rotkohl und Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mischen. Salzen, pfeffern und 1 Prise Zucker dazugeben. Mit den Händen gut durchkneten und  20 Minuten ziehen lassen. Dann Essig und Pflanzenöl hinzufügen und erneut durchkneten. Walnüsse grob hacken, unterheben und den Rotkohlsalat zur Seite stellen. Vor der Verwendung gut ausdrücken und nochmals abschmecken.

4 / Petersilienblättchen abzupfen, fein hacken und unter die Mayonnaise rühren, je nach Gusto nachwürzen.

Tipp: Alternativ Koriander oder Schnittlauch nehmen. 

5 / Die Seelen im Ofen leicht anbacken bis sie warm sind. Feldsalat putzen, waschen, trocken Entenkeulen aus dem Ofen nehmen, mit einer Gabel das Fleisch abzupfen ggf. die Haut kleinschneiden 

6/ Seele aufschneiden, jeweils beide Hälften mit der Petersilien-Mayonnaise bestreichen

Untere Hälften gleichmäßig mit Feldsalat, Rotkohlsalat und Entenfleisch belegen. Gehobelten Bergkäse darauf streuen, die obere Seelenhälfte auflegen. 

Meine Tipps: Für ein besonderes Mundgefühl beim ersten Bissen, ist die Reihenfolge beim Belegen der Burgerbrötchen wichtig. Anstelle von Feldsalat , können Sie auch andere Blattsalate oder Rucola verwenden. 

⃰ Die Seele ist ein langgestrecktes Weißbrotgebäck aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. In anderen Gebieten wird sie auch als Schwäbische Seele bezeichnet. Die Seele ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht.

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