Warmes Carpaccio vom Rehrücken mit Wildkäutersalat und gerauchtem Olivenöl

Für 4 Personen

400 g Rehrücken, pariert
500 g Wildkräutersalat
Essbare Blüten (Kapuziner Blüten, Borretsch)
8 El Olivenöl
Olivenöl Canena Arbequina geräuchert
ca. 100 g geschnittenen Schnittlauch
Saft einer halben Zitrone
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
10 El Walnussöl
Zucker, Salz

1/ Rehrückenfilet möglichst luftleer in eine Lage Frischhaltefolie wickeln. Die Enden der Folie so fest verzwirbeln, dass ein kompaktes, festes Päckchen entsteht. Dieses jetzt in Alufolie einwickeln und auf der Arbeitsfläche mit der flachen Hand rund rollen. Rehrücken über Nacht in den Tiefkühlschrank legen.
2/ 20 Minuten vor Zubereitungsbeginn das Rehrückenfilet aus der Tiefkühltruhe nehmen und von der Alufolie befreien.
3/ Den Saft von einer Zitrone, Walnussöl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Emulsion verrühren. Abschmecken und beiseitestellen.
4/ Auf dem Teller ein EL Olivenöl verrühren und gleichmäßig verteilen. Rehrücken auspacken und mit einer Aufschnittmaschine oder einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben auf den Teller im Kreis auslegen bis dieser vollständig bedeckt ist. Mit einem Pinsel nun das Fleisch ganz „leicht“ mit Olivenöl einstreichen
5/ Oberhitze im Backofen vorheizen. Das Carpaccio kurz Temperatur bekommen lassen so dass diese sich leicht grau färbt.
6/ Wildkräutersalat in der Mitte des Tellers drapieren, mit Vinaigrette beträufeln und die Blüten verteilen. Carpaccio mit etwas schwarzem Pfeffer, einer Prise Fleur de Sel würzen. Mit Schnittlauch bestreuen. Einige Tropfen geräuchertes Olivenöl Canena Arbequina über das Carpaccio geben.
Wichtig: Teller nicht zu heiß werden lassen.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten

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