Weißer Spargel „Sous vide“ gegart

Erklärung vorweg:
1/ Die Eiweiße von Pflanzen und Gemüsen unterscheiden sich grundsätzlich zu Fisch und Fleischeiweiß. Pflanzen-Eiweiß ist wesentlich stabiler.
Dadurch geht Gemüse bei Wärmeeinwirkung auch nicht so schnell “kaputt” wie Fleisch oder Fisch.
Das heißt: Man braucht viel höhere Temperaturen, um Gemüse vom rohen in den gegarten Zustand zu überführen.

2/ die gefrorene Milch dient dazu dass der Spargel „Langsam“ Temperatur bekommt.

Für 4 Personen bzw. 1 Vakuumbeutel

2 kg Spargel
50g Zucker
100g Salz
50 ml Milch

1/ Den Spargel sehr gründlich schälen, das holzige Ende abschneiden.
2/ Die Milch einfrieren.
3/ Den Spargel zusammen mit Zucker und Salz sowie der gefrorenen Milch einvakuumieren.
4/Das Sous-Vide-Wasserbad auf 85° vorheizen.
5/ Den Spargel 30 Minuten im Wasserbad garen, aus dem Beutel nehmen und sofort servieren.
Dazu gibt es entweder ganz klassisch braune Butter oder eine Sauce Hollandaise und neue Kartoffeln

Spargelfond nicht wegschütten, dieser kann für Suppe oder für Salatdressings verwendet werden.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten

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