Bärlauch

Als Heil- und Nahrungspflanze blickt der Bärlauch (Allium ursinium) auf eine lange Tradition zurück. Bärlauch ist ein mit dem Knoblauch verwandtes Liliengewächs, welchem man nachsagt, dass es die Abwehrkräfte stärkt, Darmpilzen entgegenwirkt und vor Arteriosklerose schützt. Die nordischen Völker kannten die Kraftpflanze Bärlauch auch als “Speerlauch”, weil ihr Genuss die von Kampfwunden ausgehende Blutvergiftung verhinderte. Verantwortlich für diese Wirkung sind schwefelhaltige Öle (Senfölglykoside), die, ähnlich wie ein Antibiotikum, das Wachstum von Bakterien im Blut wie auch Darmpilze hemmen.

Man findet Ihn bis auf 1900m in schattigen, feuchten Wäldern, entlang von Bäche und Auen. Mit seinem intensiven Geruch macht der Bärlauch schon von weitem auf sich aufmerksam.

Aber Achtung: Den Bärlauch sollte man nur sammeln, wenn man sich sicher ist, dass es sich um ebenjenen handelt. Er ist leicht mit Blättern von Aronstab, Herbstzeitlosen und Maiglöckchen verwechselbar.

Wie wir den Bärlauch in unserer Küche verarbeiten, verraten wir Euch hier.

Das verflixte am Bärlauch ist, dass er nur zu einem gewissen Zeitraum verfügbar ist. Wer in diesem Zeitfenster nicht fleißig war, kann den Rest des Jahres davon träumen. Dabei ist Bärlauch als Geschmackszugabe oder für eine cremige Konsistenz von Brät ein geschmackvoller Begleiter.

Wir stellen zwei Möglichkeiten vor. Einmal das Bärlauchpesto (Rezept aufwww.naemmes-guats.com) bzw. Pur verarbeitet.

Das Pesto kann entweder wie im Rezept beschrieben verarbeitet und gefrostet, oder im Glas aufbewahrt werden. In unserem Shop, den wir demnächst hier eingliedern werden, ist dann ein Produkt von einem unserer Produzenten erhältlich, welches ganzjährig verfügbar ist.

Wir verwenden bei uns in der Küche immer das Original ohne Zusätze um den puren Geschmack zu konservieren.

Dazu nehmen wir den Bärlauch, blanchieren ihn kurz, und kühlen ihn in Eiswasser ab.

Danach ausdrücken und im Pacojet einfrieren. Alternativ fein Kuttern oder mixen.

Nachdem der Bärlauch 24 Stunden auf -22 Grad eingefroren war wird er zweimal pacossiert. Danach wird er in einen Vakuumbeutel gefüllt, ca. 1cm dick ausgestrichen und verschweißt. Dasselbe gilt für die Version mit einem Mixer oder Kutter.

Diese Platten kann man sehr gut übereinander auf wenig Fläche im Tiefkühler lagern.

Dadurch hat man fast das ganze Jahr hindurch Bärlauch zur Verfügung.

Ich muss aber auch anfügen, das nach ca. 6 Monaten der intensive Bärlauchgeschmack langsam nachlässt.